Christstollen. Bożonarodzeniowe niemieckie ciasto z marcepanem

Znacie to uczucie, gdy wspomnienie pewnego wydarzenia zasklepia się w dźwiękach piosenki, w zapachu czy w smaku potrawy? Od czasu Erasmusa w Kolonii, okres przedświąteczny skoncentrował się dla mnie w  aromatach Glühwein i właśnie Christstollen. Jest to pełne bakalii, ciężkie, drożdżowe ciasto wypełnione masą marcepanową, oprószone cukrem pudrem. Jego wygląd nie pozostaje bez znaczenia - ma bowiem przywodzić na myśl nowonarodzone dzieciątko Jezus w... pieluchach. Cokolwiek przywodziłoby wam jednak na myśl, naprawdę warto je wypróbować. Myślę, że to ciekawa alternatywa dla naszych tradycyjnych bożonarodzeniowych serników i makowców.
Przepis przetłumaczyłam z niemieckiego ze stron www.besuchen-sie-dresden.de i http://www.weihnachtsbaeckerei.com/marzipanstollen.html, zmieniając w nich nieco proporcje. 

Całkiem niedawno zostałam szczęśliwą posiadaczką wagi kuchennej. O wiele swobodniej mogę więc operować teraz liczbowymi wartościami wagowymi, zamiast przeliczać je na nieprecyzyjne "szklanki", "kostki" czy "łyżki". 
Do dzieła!


Składniki:

700 g mąki
130 g cukru
200 ml mleka, ciepłego
80 g świeżych drożdży
szczypta soli
1/2 łyżeczki cynamonu
1 kostka (200 g) masła, rozpuszczonego
2 całe jajka
2 żółtka

150 g rodzynek
kilka kropli aromatu rumowego
3 łyżki wódki
kilka łyżek zimnej wody
1 kostka (200 g) marcepanu ("Marzipan Rohmasse")
100 g płatków midałowych (lub posiekanych migdałów)
100 g suszonej żurawiny

50 g masła, rozpuszczonego
kilka łyżek cukru pudru

1. Zmieszać kilka łyżek zimnej wody, wódkę i aromat rumowy. W mieszance namoczyć rodzynki, najlepiej na całą noc.
2. Do ciepłego mleka wsypać 2 łyżki mąki i łyżkę cukru. Wkruszyć drożdże, dokładnie wymieszać. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, na ok. 10-15 minut.
3. Do dużej miski wsypać pozostałą mąkę, cukier, sól, cynamon. Wlać wyrośnięte drożdże, a także jajka, żółtka i ciepłe rozpuszczone masło. Połączyć składniki, zagniatać ręką przez około 5 minut. Następnie dodać rodzynki, migdały i żurawinę. Zagniatać jeszcze przez 2-3 minuty. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, na około 1 godzinę.
4. Ciasto podzielić na dwie równe porcje. Każdą z nich rozwałkować na prostokąt o dłuższym boku ok. 25-30 cm. Na jego środku ułożyć wzdłuż wałeczek z połowy kostki marcepanu. Zawinąć ciasto, zaczynając od dłuższego boku.
5. Uformowane ciasto ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, odłożyć do wyrośnięcia jeszcze na ok. 15 minut.
6. Piec w temperaturze ok. 160 stopni przez ok. 50 min.
7. Po wyjęciu z piekarnika, jeszcze gorące ciasto posmarować rozpuszczonym, ciepłym masłem. Posypać obficie cukrem pudrem, odstawić do całkowitego wystygnięcia.
8. Po ostudzeniu owinąć szczelnie papierem lub bawełnianą ściereczką. Jak na ciasto drożdżowe, Christstollen dość długo zachowuje świeżość - minimum kilka dni. 

Back to basics: Sernik krakowski

Lubię wariacje na temat sernika: chętnie pozbawiam go jajek czy masła, dosypuję żurawiny, malin czy ciasteczek, dodaję białą czekoladę czy piekę w kąpieli wodnej. Na tegoroczną Wielkanoc postanowiłam jednak odwołać się do absolutnej sernikowej klasyki. Ciężki, kremowy sernik krakowski "w kratkę" z dodatkiem rodzynek i cytrynowego lukru zaspokoi z pewnością wymagania wszystkich członków rodziny.

Składniki: (okrągła forma o średnicy ok. 26 cm)

Kruche ciasto:
1 żółtko
1/2 kostki masła - z lodówki
1 1/2 szklanki mąki pszennej
1 łyżka cukru pudru
1 (niecała) łyżeczka proszku do pieczenia

1 kg twarogu półtłustego, 3krotnie mielonego
1/4 kostki masła - nie z lodówki
4 jajka
1 szklanka drobnego cukru (ja zblendowałam zwykły cukier)
2 łyżki cukru waniliowego z prawdziwą wanilią
1/3 szklanki mąki ziemniaczanej
1 filiżanka rodzynek

Lukier:
ok. 4 czubate łyżki cukru pudru
1 łyżka soku z cytryny
ok. 2-3 łyżki wrzątku

1. Przygotować kruche ciasto: mąkę przesiać do dużej miski, dodać cukier, proszek do pieczenia, masło i żółtko. Wszystkie składniki posiekać nożem, następnie szybko zagnieść ciasto. Owinąć folią i włożyć na pół godziny do zamrażalnika.
2. Formę do pieczenia posmarować odrobiną masła, posypać bułką tartą. Wylepić cienką warstwą ciasta (zużyć około 2/3 ciasta), ponakłuwać widelcem. Piec około 15 minut w temperaturze 180 stopni, ostudzić. Resztę surowego ciasta odłożyć do lodówki.
3. Ubić pianę z 4 białek, dodając pod koniec ubijania 1/3 szklanki cukru.
4. Masło utrzeć na puszystą masę z pozostałym cukrem i cukrem waniliowym, miksując dodawać kolejne żółtka. Następnie dodawać stopniowo twaróg.
5. Do masy serowej wmieszać delikatnie ubitą pianę z białek. Wymieszać, dodać rodzynki. 
6. Masę wylać na upieczony spód z kruchego ciasta. Surowe ciasto cienko rozwałkować. Kroić na cienkie paski (o grubości ok 0.5 cm), ułożyć kratkę na powierzchni sernika.
7. Piec w temperaturze ok. 160-170 stopni przez około 50-65 minut.
8. Gdy sernik ostygnie, polukrować paski przy pomocy pędzelka.

Sernik waniliowo-pomarańczowy

W tym roku z różnych powodów nasza Wigilia miała być szybka, "mała" i raczej symboliczna. Wobec tego upieczony przeze mnie sernik miał być głównym punktem programu wigilijnego deseru. W przeddzień wigilii i rano 24 grudnia naszła nas jednak niezapowiedziana obława rodziny i przyjaciół - wszystkich obładowanych kilogramami pierogów, ryb w galarecie, ryb pieczonych i ryb smażonych, mięs i sałatek. Do tego 2 zachwycające torty, makowiec i kilka rodzajów ciast...

I choć ten pyszny (!) kremowy sernik o aromacie wanilii i pomarańczy został nieco przyćmiony tym niespodziewanym atakiem świątecznych potraw, jestem bardzo szczęśliwa. Bo czy nie to najpiękniejsze jest w Świętach Bożego Narodzenia, że jest grupa ludzi, którzy pod żadnym pozorem nie przyjmują do wiadomości, że nie ma się zamiaru przesadnie celebrować Wigilii? 

Jak najwięcej takich osób wokół Was życzę Wam z okazji Świąt! 

Składniki:
1 kg twarogu 3-krotnie mielonego
4 jajka
300 ml mleka skondensowanego słodzonego
1/2 - 2/3 szklanki cukru pudru (wg smaku)
1 opakowanie "Cukru z prawdziwą wanilią" (lub ekstrakt z wanilii)
3 łyżki mąki ziemniaczanej

1/4 kostki masła z lodówki
2/3 szklanki mąko
szczypta soli
łyżeczka cukru pudru
2 łyżki kakao
2-3 łyżki śmietany 12 lub 18%

Lukier:
5 łyżek cukru pudru
1 łyżka likieru Cointreau
4-5 łyżek soku wyciśniętego z pomarańczy

1. Zagnieść ciasto na spód sernika: Masło posiekać nożem z mąką, dodać cukier, sól, kakao i śmietanę. Zagnieść szybko ciasto, owinąć folią, włożyć do lodówki na pół godziny.
2. Tortownicę o średnicy ok. 24 cm posmarować masłem, wykleić schłodzonym ciastem. Ponakłuwać widelcem. Piec w temp. 180 stopni około 13 minut.
3. Jajka wbić do miski, miksować ok. 3 minuty. Następnie dodać twaróg, cukier, cukier z wanilią, mleko skondensowane, mąkę. Wszystko dokładnie zmiksować.
4. Gotową masę wylać na podpieczony spód. Piec w temperaturze 165 stopni ok 45 minut - aż masa odpowiednio się zetnie.
5. Gdy ostygnie, polukrować.
6. Sernik powinien leżakować przed podaniem w lodówce ok. 2-3 dni!

A oto największy konkurent mojego sernika: najlepszy na świecie tort mojej Cioci. Kiedyś na pewno wykradnę od niej przepis!!!

Zdjęcie zrobione przy stole w ostatniej chwili, zanim wszyscy się na niego rzucili:)

The Gingerbread Man

Pierniczki świąteczne to obowiązkowy punkt programu corocznych przygotowań! Po upieczeniu są miękkie, później twardnieją do konsystencji drewna, by po kilkunastu dniach osiągnąć idealną kruchość. Z upieczeniem pierniczków w tym roku nieco się spóźniłam, do jutra raczej dostatecznie nie zmiękną. Za to cudownie smakują popijane szklanką mleka, w którym można je na chwilę zanurzyć. 

Kształty ciastek również są bardzo ważne. U mnie w tym roku królowała inspiracja piernikowym ludzikiem ze Shreka - The Gingerbread Man. Do tego gwiazdki, choinki i małe konie na biegunach - ukochana foremka kupiona rok temu na Weihnachtsmarkt w Kolonii.

Składniki:

2 szklanki mąki
4 łyżki miodu
plasterek masła - gruby na ok.1 cm
1 jajko
1/2 szklanki brązowego cukru
2 łyżki kakao
1 łyżka cynamonu
1 łyżka mielonego imbiru
1,5 łyżeczki sody oczyszczonej
1/3 szklanki letniego mleka
szczypta soli

1. Miód podgrzać w mikrofalówce lub małym garnku.
2. Na blat lub do dużej miski wsypać mąkę. Dodać miód, sól, cukier, sodę. Wymieszać nożem.
3. Dodać następnie masło i jajko. Dolewając stopniowo mleko, zagniatać ciasto. Powinno być sprężyste i nieklejące - w razie potrzeby dodawać odrobinę mąki lub mleka.
4. Ciasto rozwałkować na grubość ok 0,5-1 cm -  w zależności od preferencji. 
5. Na blasze ułożyć papier do pieczenia. Układać pierniczki z zachowaniem odstępów. Piec 15-20 minut w temperaturze 180 stopni. 
6. Pierniczki leżakują minimum 2 tygodnie. Lukrować przed podaniem.

All I want for Christmas

W tym roku na przygotowania do Świąt mam wyjątkowo mało czasu. Sernik czy pierniki korzenne - czyli wypieki, które muszą swoje odleżakować - piekę wieczorami przed pójściem spać. Mam za to nadzieję, że przed Bożym Narodzeniem uda mi się je jeszcze zaprezentować na blogu.

Nie ma nic bardziej wprowadzającego w świąteczny nastrój, niż wspólne pieczenie i gotowanie przy dźwiękach "Last Christmas" czy "All I want for Christmas"... Zdecydowanie milej słucha się tych piosenek we własnej kuchni, niż w zatłoczonym centrum handlowym!

Cupcake-bombka na choinkę. Slodki prezent z zeszłorocznych Świąt.

Rzeżucha

Zgodnie z wielkanocnym przykazaniem zasiałam posłusznie rzeżuchę – bez przekonania, że pod ręką tak niewprawnego ogrodnika faktycznie coś z niej wyrośnie. A jednak!  Po kilku dniach małe brązowe nasiona wydały plon w postaci zielonych, kilkucentymetrowych kiełków. Oprócz satysfakcji z tego „domowego ogródka”, moja mała plantacja rzeżuchy napawa mnie dumą i spokojem, jako że w stu procentach znam przebieg jej uprawy i stosowane w tym celu środki (kawałek sterylnej ligniny i zimna przegotowana woda).

Te niepozorne kiełki są tez bogactwem witamin z grupy B, witaminy C, siarki, potasu, jodu, kwasu foliowego, wapnia, żelaza, magnezu, chromu i soli mineralnych. Na podstawie mojego dietetycznego researchu wszystko to zapewnić ma mocne paznokcie, zdrową skórę i lśniące włosy, a także obniżać poziom cukru we krwi, zapobiegać otyłości, wymiatać toksyny z organizmu, wspomagać trawienie i poprawiać samopoczucie.

Jeśli o mnie chodzi – nie trzeba mnie dłużej namawiać, rzeżucha z pewnością zagości na stałe na moim parapecie i w codziennych posiłkach.  

1. Nasiona rzeżuchy namoczyć na około 2 godziny w zimnej wodzie.
2. Płaskie naczynie wyłożyć cienką warstwą ligniny (do kupienia w aptece)
3. Kiełki rozprowadzić równomiernie na ligninie, pojemnik postawić w słonecznym, ciepłym miejscu.
4. Podlewać dwa razy dziennie przegotowaną wodą, przy pomocy małej łyżeczki

Mazurek z kremem

Wiosną 1994 roku kupiłam z Mamą kolejne wydanie Pętliczka. A  w Pętliczku, na ostatniej stronie, znajdował się przepis na wielkanocnego mazurka, do którego wypieku przystąpiłam tego samego dnia, wyposażona w moją miniaturową deskę, mały wałek i fartuch.

Nie jest to klasyczny mazurek – słony spód z kruchego ciasta przykryty jest tu warstwą dżemu, śmietankowym kremem i dużą ilością bakalii. Wypiekam go za to od 17 lat – regularnie i bez wyjątków, w razie deficytu chęci szantażowana przez rodzinę. Czasem myślę nawet, że gdybym odważyła się naruszyć tą tradycję, nie byłoby dla mnie miejsca przy świątecznym stole…

Ciasto:

1 ½ szklanki mąki pszennej

1 łyżka cukru pudru

1 mała łyżeczka soli

3 żółtka

2/3 kostki masła (z lodówki)

Krem:

2 szklanki mleka

1 łyżka mąki ziemniaczanej

2 łyżki mąki pszennej

3 łyżki cukru

1 opakowanie masła roślinnego – nie z lodówki

Ok. 100 g dżemu z czarnej porzeczki

ulubione bakalie (u mnie: żurawina, rodzynki, migdały, skórka pomarańczowa, suszone śliwki, papaja, daktyle)

KREM:

1. 1 1/3 szklanki mleka wlać do rondelka, wsypać cukier i postawić na małym ogniu. W tym czasie do pozostałej części zimnego mleka wsypać mąkę ziemniaczaną i mąkę pszenną, dokładnie rozmieszać – tak, by nie było grudek.
2. Do gotującego się mleka z cukrem wlać zimne mleko połączone z mąką, mieszając zostawić na ogniu jeszcze około 2 minuty – aż masa zacznie gęstnieć. Odstawić do całkowitego ostudzenia.
3. W dużej misce umieścić ciepłe masło roślinne. Miksując je, dodawać po łyżce ostudzonej masy budyniowej. (Ważne, by to masę dodawać do masła, a nie na odwrót – w przeciwnym razie krem zważy się).
4. Do gotowego kremu można dodać kroplę ulubionego aromatu, łyżkę soku z pomarańczy/ cytryny lub odrobinę likieru.

CIASTO:

1. Mąkę przesiać przez sito, dodać sól i cukier
2. Dodać masło i połączyć je z mąką i cukrem przy pomocy noża – po prostu posiekać masło z mąką. Dodać żółtka i dalej mieszać nożem wszystkie składniki.
3. Teraz rękami można zagnieść ciasto. Ważne, by zrobić to jak najszybciej, by ciasto nie zdążyło się ogrzać. Gotową kulę ciasta owinąć folią i włożyć na pół godziny do lodówki.
4. Dwie nieduże formy (o średnicy około 20 cm) posmarować tłuszczem, posypać bułką tartą. Wykleić je ciastem, ponakłuwać widelcem. Piec około 20 minut w temperaturze 190 stopni.

Kiedy ciasto ostygnie, można przystąpić do jego udekorowania. Na każde z nich nałożyć około 3 łyżki dżemu porzeczkowego, następnie warstwę kremu i ulubione bakalie. Wstawić do lodówki na minimum godzinę. 

Babka wielkanocna + mini-babeczki

Tradycyjna drożdżowa baba wielkanocna i małe babeczki w sam raz do koszyka ze święconką. Bardzo  chciałam polukrować ją odwrotnie, nie „do góry nogami” – tak, by przypominała wielkiego, wyrośniętego muffina. Również powierzchnia ciasta pokryta błyszczącym, pachnącym migdałami lukrem byłaby chyba większa. Ostatecznie zostałam jednak przy klasycznym wystylizowaniu mojej babki, poddając się presji rodzinnej. A skoro o rodzinie mowa – bardzo polecam poniższy przepis, bo wcielany w życie jest w naszej rodzinie już trzecie pokolenie. I niezmiennie wzbudza zachwyt, nie tylko w wersji wielkanocnej, ale też jako proste ciasto drożdżowe na co dzień.

3 szklanki mąki

½ szklanki cukru

1/3 kostki masła (rozpuszczonego)

½ kostki drożdży

1 szklanka ciepłego mleka

2 żółtka

3 łyżki soku wyciśniętego z pomarańczy (ew. aromat pomarańczowy)

Lukier:

Ok. 6 łyżek cukru pudru

Ok. 4 łyżki wody

Kropla aromatu migdałowego

1. Drożdże wkruszyć do ciepłego mleka, dodać łyżkę mąki i łyżkę cukru, dokładnie wymieszać. Odstawić w ciepłe miejsce na około 20 minut
2. Mąkę przesiać do dużej miski, dodać cukier, rozpuszczone masło, żółtka, sok/aromat pomarańczowy. Delikatnie wlać wyrośnięty zaczyn drożdżowy.
1. Łyżką lub mikserem z końcówką do ciasta drożdżowego dokładnie połączyć składniki – mieszać około 5 minut. Ciasto powinno mieć konsystencję na tyle rzadką, by nie kwalifikowało się do zagniatania ręką. Odstawić w ciepłe miejsce na około 15 minut (czas można skrócić lub wydłużyć – chodzi o to, by ciasto podrosło około 2-3 centymetry)
3. Formę na babkę lub keksówkę posmarować tłuszczem, posypać bułką tartą. Przelać do niej ciasto- powinno sięgać do około połowy jej wysokości.
4. *** Tej porcji ciasta wystarczyło również na wypieczenie 4 babeczek w małych metalowych foremkach. Je również należy posmarować tłuszczem i posypać bułką tartą.
5. Ciasto włożyć do piekarnika nagrzanego do 180 stopni, piec około pół godziny.
6. Po ostygnięciu polukrować: do miski wsypać cukier puder, wlać aromat, mieszając dodawać stopniowo po łyżce wody – aż do uzyskania gęstej, jednolitej konsystencji.

białka, które zostają po upieczeniu ciasta można przelać do małego słoika i przechowywać kilka dni w lodówce – przydadzą się np. przy pieczeniu keksu lub bezy francuskiej.